大紅袍殺青是結束做青工序的标志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞大紅袍茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟态，為後道揉撚程序提供基礎條件。

一、大紅袍殺青方式：

　　生産上主要采用滾筒殺青機。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜竈，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。

二、操作要點：

　　殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的使用前均需将筒内用細沙石和濕茶片清洗幹淨。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟标準為葉态幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特别是出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

　　揉撚是形成武夷岩茶大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素。

三、大紅袍揉撚方式：

　　生産主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉撚機要更高些。少量制作時也可用手工揉撚，使用專用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉撚效果較差，茶湯多碎末，大生産上均不使用手工揉撚。以下僅介紹機械揉撚工藝。

四、操作要點：

　　殺青葉需快速盛進揉撚機乘熱揉撚，方能達到效果；裝茶量進機需達揉撚機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉撚過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶内茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉撚機上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉撚程度更重，應注意加壓和揉撚時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉撚機揉茶力度更輕，特别是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現象。